9 Kräuter für die asiatische Küche

Koriander

Die erste und Königin der asiatischen Gerichte: Koriander oder Coriandrum sativum. Von manchen geliebt, von anderen verabscheut: Offenbar nehmen unsere Geruchsrezeptoren Koriander je nach Genen unterschiedlich wahr. Schuld ist ein Rezeptor, der auf Aldehyde reagiert. Mehrere Pflanzen mit Linalool können dieselbe Abneigung auslösen. Manche schmecken darin Seife! Zum Glück gehöre ich zu den Korianderliebhabern!

Koriander ist ein Würzkraut, das sowohl wegen seiner Blätter als auch wegen seiner Samen angebaut wird. Beide haben einen unterschiedlichen Geschmack und werden nicht in denselben Rezepten verwendet. In der asiatischen Küche kommen vor allem die Blätter reichlich zum Einsatz. Die Samen findet man zum Beispiel in thailändischen Currypasten.

Korianderblätter werden roh verzehrt, da sich ihr Geschmack beim Kochen verändert. Nach der Ernte welken sie recht schnell, besonders nach dem Hacken. Ich empfehle, sie erst kurz vor der Verwendung zu schneiden oder zu hacken. Gehen Sie dabei nicht zu energisch mit dem Messer vor, denn die Blätter werden schnell matschig. Korianderblätter werden in ganz Asien verwendet: in vietnamesischen Frühlingsrollen, thailändischen Suppen und Currys, chinesischen gebratenen Nudeln oder japanischen Gyoza-Teigtaschen.

Koriander lässt sich leicht im Garten oder Topf anbauen. Er braucht zwar Sonne zum Wachsen, bildet bei Hitze oder Trockenheit aber sehr schnell Samen. Um diesem Drang entgegenzuwirken, können Sie die Aussaaten staffeln, damit die Pflanzen nicht alle gleichzeitig dasselbe Entwicklungsstadium erreichen. Sie können auch schossfeste Sorten aussäen. Koriander stirbt bei Frost ab, doch manchmal gibt es Selbstaussaat. Diese lässt sich ebenfalls steuern, indem Sie die Samen nach der Blüte selbst ernten.

Der Koriander

Minze

Während Minze in vielen Küchen für heiße und kalte Getränke sowie Desserts verwendet wird, verfeinert sie auch zahlreiche salzige Gerichte – gekocht oder roh. Man findet sie in Salaten ebenso wie über warme Speisen gestreut. Das gilt auch für die asiatische Küche, wo sie fein geschnitten oder als ganze Blätter in Salaten und vielen Gerichten verwendet wird. Minze wird am besten roh nach dem Kochen verwendet. Sie ist weniger empfindlich als Koriander, kann aber nach dem Schneiden schnell welk werden. Hacken oder schneiden Sie sie daher möglichst spät und nicht zu kräftig. Ihre Blätter sind dicker als die von Koriander, deshalb empfiehlt es sich, sie für eine zartere Konsistenz fein zu schneiden. Für Salate mit ganzen Blättern wählen Sie die jungen, biegsamen und kleineren Blätter an der Triebspitze.

Es gibt sehr viele Minzearten mit unterschiedlichen Aromen. In der asiatischen Küche wird jedoch am häufigsten Ähren-Minze, Mentha spicata, verwendet. Sie können auch Chinesische Minze oder Mentha haplocalyx nutzen. Haben Sie bereits eine andere Minze im Garten, können Sie selbstverständlich diese verwenden. Vermeiden Sie lediglich Minzen mit sehr starkem Aroma wie Pfefferminz- oder Kaugummiduft sowie Minzen mit einem besonderen Aroma wie Ananas oder Schokolade.

Minze lässt sich leicht kultivieren und ist geradezu übermäßig wuchsfreudig. Pflanzen Sie sie am besten in einen Topf oder ein abgegrenztes Gefäß, damit ihre ausläuferbildenden Wurzeln nicht den ganzen Garten überwuchern. Je nach Härte des Winters treibt sie manchmal im Folgejahr wieder aus.

Die Minze

Thailändisches Basilikum

Als Star der thailändischen Küche hat Thai-Basilikum einen ganz eigenen Geschmack, der sich beispielsweise vom Genoveser Basilikum unterscheidet. Trotz einer gemeinsamen Geschmacksverwandtschaft hat Thai-Basilikum eine deutlich anisartige Note, die hervorragend zu typischen Gerichten wie Currys mit Meeresfrüchten oder Fisch, Jakobsmuscheln oder Muscheln in Kokosmilch passt. Auch in thailändischen Hähnchengerichten findet es Verwendung. In Vietnam, Kambodscha und Laos ist es ebenfalls sehr beliebt. Wenn Sie es ersetzen müssen, nehmen Sie am besten ein anderes Basilikum statt einer anderen Pflanze mit anisartigem Geschmack – höchstens gelegentlich Estragon.

Mit purpurfarbenen Blütenähren geschmückt, ist es ein Basilikum mit kleinen, eher zarten Blättern. Ebenso empfindlich wie andere Basilikumarten wird es erst im letzten Moment geerntet und geschnitten. Es wird wie jedes Basilikum als einjährige Pflanze kultiviert und jedes Jahr neu ausgesät. Basilikum ist in der Kultur etwas anspruchsvoller: Achten Sie auf das richtige Verhältnis von Sonne und Bodenfrische und stellen Sie die Pflanzen im Sommer für einige Stunden täglich in den Schatten, sobald sie unter Hitze oder starker Sonne leiden.

Thai-Basilikum

Winter-Zwiebel

Winter-Zwiebel ist aus herzhaften, scharfen Gerichten wie gebratenen Nudeln oder Suppe nicht wegzudenken. Fein geschnitten geben Stängel und Zwiebel als Garnitur einen Geschmack ähnlich dem von Frühlingszwiebeln, oft zusammen mit Chili, und verfeinern viele Speisen. Beide verleihen Gerichten eine asiatische Note. Ersetzen lässt sie sich durch rote oder weiße Frühlingszwiebeln, Winter-Zwiebeln oder Zwiebeln. Schnittlauch kann aushelfen, hat aber weniger Würze und Biss, da seine Stängel viel dünner sind. Der hohle, runde Stängel der Winter-Zwiebel sorgt für ihre besondere Textur im Gericht. Bärlauch und Knoblauchgrün sind kein gleichwertiger Ersatz: Ihr Knoblaucharoma unterscheidet sich deutlich von Zwiebel oder Lauch-Porree und ähnelt der Winter-Zwiebel nur wenig.

Sie ist eher eine Gemüsegartenpflanze und braucht etwas mehr Platz, kann aber auch in einem kleinen Beet wachsen. Der Anbau entspricht dem von Zwiebeln.

Winter-Zwiebel

Melisse

Die Cymbopogon citratus ist eine exotische, anspruchsvollere Pflanze, die sich auch in unseren Breiten kultivieren lässt. Sie ist in der südostasiatischen Küche, besonders in der thailändischen und vietnamesischen, weit verbreitet. Verwendet werden die Zwiebeln, die man etwas schälen muss, um die zähen äußeren Blätter zu entfernen. Anschließend zerdrückt man sie im Mörser oder mit der flachen Messerseite, damit sie ihr Aroma entfalten, schneidet sie in drei Stücke und gibt sie zu Beginn in eine Brühe oder Sauce, um diese zu würzen. Auch für selbst gemachte Currypasten wird sie verwendet. Dafür hackt man sie fein und zerdrückt sie anschließend im Mörser oder Zerkleinerer. Sie verfeinert zahlreiche Currys und Gerichte mit Kokosmilch sowie feine Garnelenbrühen.

Da sie frostempfindlich ist, kann sie in unseren Regionen im Topf kultiviert werden. Sie liebt Wärme und benötigt etwas mehr Aufmerksamkeit, damit sie gut gedeiht.

 Die Melisse oder Cymbopogon citratus, nicht zu verwechseln mit dem Zitronenstrauch

Wasabi und Schwarznessel

Zwei typische Würzkräuter der japanischen Küche, Wasabi japonica und Shiso, sind in der japanischen Gastronomie regelmäßig zu finden, allen voran in den bekannten Sushi.

Wasabi wird wegen seiner Wurzel kultiviert, die wie Meerrettich gerieben wird, aber auch wegen seiner Blätter, die als Gemüse verwendet werden können. Die Kultur ist anspruchsvoll; Wasabi verträgt Temperaturen zwischen 15 und 20 °C.

Shiso oder Perilla frutescens besitzt dekoratives, äußerst aromatisches Laub mit einem einzigartigen, schwer vergleichbaren Geschmack, in dem sich Nuancen von Zimt, Basilikum, Kreuzkümmel und Anis erkennen lassen. Roh verwendet, passt es in der Küche beispielsweise in Sushi oder Onigiri hervorragend zu Lachs. Shiso ist leichter zu kultivieren als Wasabi, wächst im Topf und wird wie ein einjähriges Würzkraut gepflegt. Probieren Sie es aus!

Grünes und purpurfarbenes Shiso

Kleinköpfiger Knöterich oder Rau Ram

Vietnamesischer Koriander (Polygonum odoratum) schmeckt kaum wie Koriander. In Vietnam beliebt, als Einjährige oder Topfpflanze kultivierbar.

Houttunya cordata 'Chameleon'

Zuletzt sei Houttunya cordata erwähnt, ebenso die sehr dekorative Sorte ‘Chameleon’, die in der asiatischen Küche als Salat verwendet wird. Ihr Geschmack ist außergewöhnlich und erinnert an Polygonum odoratum, für Koriander-Gegner vermutlich ebenfalls an Koriander. Ich liebe Koriander, verziehe aber beim Probieren eines Blattes dieser beiden Pflanzen das Gesicht. Sie gedeiht auch bei uns in frischem bis feuchtem Boden und kann sich stark ausbreiten. Als hübscher Bodendecker mit buntem, panaschiertem Laub und Sommerblüte ist sie dennoch sehr dekorativ.

Houttunya cordata und Sorte ‘Chameleon’