Kurkuma, das Gewürz mit der Safranfarbe, entführt Sie während einer Mahlzeit auf den indischen Subkontinent. Die Pflanze, aus deren Rhizom dieses Gewürz gewonnen wird, ist Curcuma longa, eine prächtige Staude, die Sie im Haus oder im Topf auf der Terrasse kultivieren können. In milden Regionen rund um das Mittelmeer lässt sie sich auch im Freiland anbauen. Erfahren Sie, wie Sie die Knolle dieser Pflanze ernten und kulinarisch verwenden können, die uns ans andere Ende der Welt entführt!
Kurkuma im Überblick
Auch „Gelbwurzel“ genannt, verbinden die meisten Kurkuma mit dem kleinen Gewürzglas im Küchenregal und seiner schönen orangefarbenen Färbung. Diese Pflanze, deren Rhizom tatsächlich zur Gewinnung des köstlich aromatischen Pulvers verwendet wird, gehört zur Familie der Ingwergewächse, zu der auch Ingwer und Kardamom zählen. Es gibt etwa hundert Arten der Gattung Curcuma, darunter Curcuma longa, um die es hier geht.
Die aus Indien stammende Curcuma longa kann in ihrem natürlichen Lebensraum eine Höhe von 1 m erreichen. Dort wächst sie im Halbschatten. Als wunderschöne Zierpflanze besticht sie durch ihre exotischen großen Blüten mit rosa oder weißen Hochblättern. Diese Pflanze hält außerdem mehrere Überraschungen bereit: Sie können die gesamte Pflanze verwenden – von der fleischigen Wurzel, einem Rhizom, bis zu den Blüten, die sich zwischen den dicken Hochblättern verbergen, und sogar das Laub.
Obwohl Kurkuma Bestandteil aller indischen Currymischungen ist, bedeutet es in diesem Land weit mehr als nur ein Gewürz. In der ayurvedischen Medizin wird es unter anderem als entzündungshemmendes und antioxidatives Mittel eingesetzt. Seine gelbe Farbe verleiht ihm bei Hochzeitszeremonien und bestimmten religiösen Ritualen den Status einer heiligen Pflanze. Kurkuma ist außerdem als Färberpflanze bekannt. Wie Safrankrokus oder Hartheu liefert es eine schöne, nahezu unauslöschliche gelborange Farbe. Deshalb wird sein Rhizom auch in der Lebensmittelindustrie häufig als Farbstoff verwendet. Dort ist es unter der Bezeichnung E100 zu finden.
Kurkuma wegen seiner gesundheitlichen Vorteile kultivierenDie meisten von uns können Kurkuma aufgrund seiner Frostempfindlichkeit nur im Topf kultivieren. Die Pflanze stammt schließlich aus den Tropen! Alles über die richtige Kultur erfahren Sie in unserem ausführlichen Ratgeber: Kurkuma: Pflanzen, Ernten und Wirkung. Lesen Sie außerdem unseren Artikel Kurkuma wegen seiner gesundheitlichen Vorteile kultivieren.
Wann und wie ernten Sie Kurkuma?
Curcuma longa bildet ein gelbliches Rhizom mit intensiv aromatischem Duft. Es ist erntereif, sobald das Laub welkt, sich gelb färbt und zu trocknen beginnt. Je nach Region ist das bei uns zwischen Oktober und Dezember der Fall, also etwa 7 bis 8 Monate nach dem Pflanzen.
Verwenden Sie eine Grabegabel oder einen Spaten, um die Rhizome vorsichtig auszugraben, ohne sie zu beschädigen. Lockern Sie die Erde behutsam rund um die Pflanze und heben Sie die Rhizome heraus.
Mein Tipp: Bewahren Sie einige Rhizome auf und überwintern Sie sie wie Dahlienknollen, damit Sie sie im Frühjahr wieder pflanzen können. Verwenden Sie nur so viele Rhizome zur Herstellung des Pulvers, wie Sie benötigen. Für 30 g Pulver rechnen Sie mit etwa 100 bis 150 g frischen Rhizomen.
Wie stellen Sie Kurkumapulver her?
Das geerntete Rhizom ist frisch und muss getrocknet werden, damit daraus das kostbare Pulver entsteht. Sie können es auch in feine Stücke schneiden und direkt zum Würzen von Speisen verwenden, ähnlich wie Ingwer oder Galgant.
Schneiden Sie zunächst die Stängel und Blätter ab und waschen Sie die Rhizome, um die Erde zu entfernen. Anschließend können Sie die Rhizome ganz einfach in Pulver verwandeln und Ihr eigenes Kurkumapulver herstellen:
- Geben Sie die Rhizome 45 Minuten bis 1 Stunde lang in kochendes Wasser, damit sie weich werden.
- Lassen Sie die Rhizome abkühlen und schälen Sie sie vorsichtig. Zum Entfernen der Schale können Sie ein Messer oder einen Löffel verwenden.
- Schneiden Sie die geschälten Rhizome in Scheiben, damit sie schneller trocknen.
- Verteilen Sie die Kurkumastücke auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech. Trocknen Sie sie bei niedriger Temperatur im Backofen (50 °C), bis sie vollständig dehydriert und spröde sind. Sie können auch ein Dörrgerät verwenden, falls Sie eines besitzen.
- Mahlen Sie die getrockneten Rhizome zu einem feinen Pulver. Verwenden Sie dafür eine Gewürzmühle, einen Mixer oder einen Mörser mit Stößel.
Bewahren Sie Ihr selbst hergestelltes Kurkumapulver in einem luftdicht verschlossenen Gefäß auf. Schützen Sie es vor Licht und Feuchtigkeit, damit es frisch bleibt und sein Aroma bewahrt.
Kurkuma in der Küche: Curry ... aber nicht nur!
Der milde Geschmack und die leicht bittere Note von Kurkuma passen zu vielen indischen Gerichten. Das Gewürz wird jedoch in ganz Südostasien verwendet. Dort nutzt man auch die Blätter zum Einwickeln von Speisen. Bis in den Iran würzt man damit herzhafte Gerichte. Kurkuma ist deutlich weniger scharf als die meisten Gewürze. Deshalb können Sie es für eine Vielzahl von Speisen verwenden, sogar für Desserts. Hier finden Sie einige Ideen für die Verwendung von Kurkuma – von klassisch bis außergewöhnlich!
Hinweis: Curcumin, der Farbstoff, der Kurkuma seine orange Farbe verleiht und sich positiv auf unsere Gesundheit auswirkt, wird vom Körper besser aufgenommen, wenn es mit schwarzem Pfeffer oder Fett kombiniert wird.
Indische Küche
Kurkuma ist eine wichtige Zutat in zahlreichen Currys und Gemüsegerichten Indiens. Es verleiht ihnen eine schöne goldene Farbe und ein feines Aroma, auf das man manchmal nicht mehr verzichten möchte. Mir geht es jedenfalls so!
- Hähnchen mit Kokosmilch und Kurkuma lässt sich zu Hause ganz einfach zubereiten. So erhalten Sie schnell ein farbenfrohes und aromatisches Gericht.
- Golden Milk oder Golden Latte (Goldene Milch) wird traditionell abends zubereitet. Erhitzen Sie dafür Kokosmilch, Pflanzenmilch oder Kuhmilch mit sparsam dosiertem Kurkuma, schwarzem Pfeffer, Ingwer, Zimt, etwas Honig oder Melasse zum Süßen sowie Ghee, also geklärter Butter. Dieses wohltuende und gesunde Getränk sollten Sie unbedingt einmal probieren. Bei einer Erkältung kann es unseren Grog ersetzen. Für einen noch köstlicheren Wintersnack geben Sie einige gehackte Cashewnüsse oder Mandeln dazu. Je nach Geschmack können Sie auch Kardamom, Vanille oder Sternanis hinzufügen. Anne Lataillade stellt ihr Rezept in ihrem Blog vor.
- Reisgerichte und Suppen: Kurkumapulver verleiht ihnen eine wunderbar goldene Farbe. Besonders köstlich sind Möhrensuppen, die durch Kurkuma zusätzlich an Aroma gewinnen. Geben Sie das Gewürz auch in Dals aus roten Linsen oder Kichererbsen.
- Tee aus Kurkumablättern oder zerstoßenem Kurkumarrhizom: Als weiteres Getränk aus der traditionellen ayurvedischen Medizin soll Kurkuma bei Verdauungsbeschwerden, erhöhten Cholesterinwerten und Leberproblemen helfen. Lassen Sie sich hierzu immer von einer spezialisierten Fachkraft beraten.
Thailändische Küche
In Thailand wird häufiger Galgant verwendet, eine weitere Wurzel aus derselben botanischen Familie. Manchmal kocht man dort auch die Blätter und verarbeitet sie anschließend in Omeletts oder gebratenem Gemüse. Vor allem werden jedoch frische Kurkumarrhizome verwendet, zum Beispiel für Suppen mit Kokosmilch.
Die großen Kurkumablätter werden außerdem verwendet, um Lebensmittel wie Fisch oder Reis vor dem Garen einzuwickeln. Dadurch erhalten die Speisen ein feines, aromatisches Aroma. Dieses Prinzip findet sich in vielen Ländern.
Malaysische Küche
In Malaysia verwendet man diesmal die frischen Blätter als Gewürz und zermahlt sie zu einer Paste. Auch dort gibt man sie wie in Indien in Currypasten. Die Blätter und das Kurkumarrhizom harmonieren mit Zitronengras, etwa in Satay-Saucen. Sie passen außerdem zu Tamarinde, Kafir-Limettenblättern, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer und Kokosmilch, die in all diesen asiatischen Küchen verwendet werden.
Vietnamesische und kambodschanische Küche
In einigen Rezepten werden Kurkumablätter verwendet, um Lebensmittel zum Garen in Päckchen einzuwickeln. Sie ersetzen dabei Bananenblätter. In Kambodscha nutzt man die Blätter für Gerichte wie Amok, ein in Kurkumablättern gedämpftes Fischcurry.
In Hanoi ist Chà Cá, ein Gericht mit gegrilltem Fisch, eine typische Spezialität der vietnamesischen Hauptstadt. Entdecken Sie sein Rezept und seine Geschichte in diesem Artikel: Hanoier Fisch mit Kurkuma und Dill.
Mediterrane Küche
Kurkuma gehört zu den Gewürzen der Mischung Ras el-Hanout. Geben Sie es gern in Couscous, Tajines oder Chorbas, um ihnen eine würzige Note zu verleihen. Wenn Sie keinen Safrankrokus oder Paprika zur Hand haben, können Sie auch eine Prise Kurkuma in einen spanischen Reis geben. Sie sorgt für eine schöne Farbe und ein gutes Aroma.
Besonders originell ist die Verwendung von Kurkuma in bestimmten Backwaren! Im Libanon wird beispielsweise Sfouf, ein Kuchen aus Grieß und Sesampaste, mit diesem Gewürz gefärbt und fein aromatisiert. Entdecken Sie das Rezept Sfouf: libanesischer Grießkuchen mit Kurkuma und Anis sowie eine Variante hier.
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Weitere Inspirationen finden Sie in diesen ausgewählten und im Blog Papilles et Pupilles getesteten Rezepten sowie im Buch von Didier Willery und Pascal Garbe: Alle schönen und essbaren Pflanzen!
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