Ölbaum Picholine - Olea europaea

Der Olivier Picholine ist eine sehr alte Sorte aus dem Gard. Sie ist mittelstark im Wuchs und trägt schnell Früchte. Sie produziert in der Regel grüne Tafeloliven (die ersten in Frankreich). Sie liefert ein sehr fruchtiges, grünes Öl, das leicht bitter und scharf ist. Der Olivier Picholine ist selbstfruchtbar. Er ist wenig frostbeständig und ziemlich resistent gegen Parasiten. Die Ernte erfolgt im September für grüne Oliven, im Oktober für schwarze Oliven und von November bis Mitte Januar für das Öl.

Die Verbreitung des Olivenbaums ist mit dem mediterranen Klima verbunden: Dies ist die Hauptbedingung für seinen Anbau. Die Domestizierung des Olivenbaums soll vor sechs Jahrtausenden stattgefunden haben. Olivenbäume können sehr alt werden. Der älteste Olivenbaum der Welt ist heute 3000 Jahre alt. Der Olivier Picholine stammt aus dem Gard. Sein Name stammt von den Picholini-Brüdern, Italienern, die ein Rezept erfunden haben, um die Oliven essbar zu machen und ihre grüne Farbe zu erhalten: die Picholine-Oliven. Diese Sorte aus dem Gard reagierte am besten auf dieses Rezept. Heute wird sie im gesamten Mittelmeerraum angebaut.

Der Olivenbaum ist ein sehr verzweigter Baum mit knorrigem Stamm, hartem und dichtem Holz und rissiger brauner Rinde.
Die Blätter sind länglich oval, kurz getragen, ziemlich hart, ganz, an den Rändern eingerollt, auf der Oberseite glänzend dunkelgrün und auf der Unterseite hellgrün silbrig mit auffälliger Mittelrippe. Das Laubwerk ist immergrün, aber das bedeutet nicht, dass die Blätter unsterblich sind: Sie erneuern sich ständig.
Die kleinen weißen Blüten sind in kleinen Trauben von 10 bis 20 Stück angeordnet und erscheinen im April-Mai in den Blattachseln des Vorjahres. Der Olivier Picholine ist selbstfruchtbar, obwohl das Vorhandensein eines Bestäubers empfohlen wird.
Die Olive ist eine längliche eiförmige Frucht, deren Haut von einer dicken Blüte bedeckt ist. Grüne Oliven werden bei vollständiger Reife schwarz.

Grüne Oliven werden nicht direkt vom Baum verzehrt. Sie müssen zuerst vorbereitet werden, um die Bitterkeit zu entfernen. Es gibt viele Methoden, um diese grünen Tafeloliven zu konservieren. Alle basieren auf dem gleichen Prinzip, in 3 Schritten. 1/ Entfernen der Bitterkeit mit einer Lösung aus ätzender Soda, einer schnellen Methode, oder mit Aschenlauge, einer traditionelleren und langsameren Methode. 2/ Spülen. 3/ Einlegen in Salzlake mit oder ohne Fermentation. Für schwarze Oliven ist das Entfernen der Bitterkeit nicht notwendig.

Tafeloliven werden nach der Zubereitung verzehrt. Sie dienen auch zur Herstellung von Olivenöl.