Die Engelwurz, Angelica archangelica, ist eine Pflanze mit einem geradezu zauberhaften Namen. Darüber hinaus besitzt sie zahlreiche wertvolle Eigenschaften.
Im Garten strukturiert sie die Beete mit ihren großen Stängeln, die bis zu 2 m hoch werden können. An ihren Spitzen öffnen sich schöne runde Dolden, die bei bestäubenden Insekten sehr beliebt sind.
Dank ihrer zahlreichen Eigenschaften wird die Engelwurz seit Jahrhunderten zu Heilzwecken und in der Küche verwendet. Wenn für medizinische Anwendungen vor allem die Wurzel und die Samen der Pflanze genutzt werden, verzehrt man in der Küche eher die Blätter und Stängel. Das bekannteste Beispiel dafür sind kandierte Engelwurzstängel. Diese berühmte Süßigkeit aus Niort ist seit dem 19. Jahrhundert bekannt. Damals brachten Nonnen die Leckerei auf den Markt. Noch heute erfreut sie den Gaumen vieler Feinschmecker.
Hier erfahren Sie, wie Sie diese Süßigkeit selbst herstellen.
Wann und wie kandiert man Engelwurz?
Zunächst geht es um den richtigen Erntezeitpunkt für die Engelwurzstängel, die die Grundlage dieses Rezepts bilden.
Sie benötigen junge Stängel. Ernten Sie sie daher früh in der Saison, etwa im Mai. Warten Sie auf keinen Fall bis zur Blütezeit. Dann enthalten die Stängel weniger Nährstoffe, da die Pflanze ihre gesamte Energie in die Blüte steckt. Außerdem sind sie faseriger.
Engelwurzstängel
Rezept
Nun geht es an das Rezept. Zunächst brauchen Sie Geduld. Das Rezept selbst ist nicht besonders schwierig, nimmt aber viel Zeit in Anspruch und ist aufwendig. Sind Sie bereit? Dann legen Sie los.
Planen Sie mehrere Tage ein. Die köstlichen Stängel benötigen sieben Sirupbäder und zwischen jedem Bad eine Ruhezeit. Wenn Sie also einen Wochenendausflug geplant haben, warten Sie mit der Zubereitung, bis Sie wieder zu Hause sind.
Zutaten
- etwa 15 Engelwurzstängel, also ein schöner Bund;
- feinen Zucker, am besten 1 kg als Vorrat. So haben Sie genügend Spielraum für die verschiedenen Sirupbäder;
- Wasser.
Vorbereitung
- Entfernen Sie die Blätter. Sie können sie aufbewahren und zum Beispiel für eine Suppe oder zum Garen von Fisch verwenden;
- Schälen Sie anschließend die Stängel, um die gröbsten Fasern zu entfernen. Gehen Sie dabei ähnlich vor wie bei Rhabarber, auch wenn das Schälen etwas schwieriger ist;
- Schneiden Sie die Stängel in etwa zehn Zentimeter lange oder kürzere Stücke.
Kandieren
Nun beginnt das eigentliche Kandieren.
Die Rezepte unterscheiden sich teilweise deutlich. Ich gehe davon aus, dass mehrere Sirupbäder nötig sind, damit die Engelwurz richtig kandiert.
- Beginnen Sie damit, die Engelwurzstängel zu blanchieren. Sie sind ziemlich faserig und müssen durch das Garen weicher werden. Geben Sie die Stücke dafür in kochendes Wasser. Reduzieren Sie anschließend die Hitze und lassen Sie sie etwa 30 Minuten köcheln. Legen Sie die Stängel danach in ein Gefäß mit kaltem Wasser, um den Garvorgang zu stoppen. Lassen Sie sie anschließend abtropfen.
- Bereiten Sie in einem anderen Topf einen Sirup zu. Verwenden Sie dafür knapp zwei Drittel Zucker auf ein Volumen Wasser, zum Beispiel 600 g Zucker auf 1 l Wasser. Geben Sie den Saft einer Zitrone hinzu. Er trägt dazu bei, die schöne grüne Farbe der Engelwurz zu erhalten, die sich sonst bräunlich verfärben könnte.
- Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, gießen Sie den kochenden Sirup über die Engelwurzstängel. Decken Sie das Gefäß ab und lassen Sie die Stängel 24 Stunden ruhen.
- Am nächsten Tag lassen Sie die Engelwurz abtropfen und erhitzen den Sirup erneut. Geben Sie 50 g Zucker hinzu, damit er eindickt. Gießen Sie den kochenden Sirup über die Engelwurzstücke und lassen Sie sie erneut 24 Stunden ruhen. Wiederholen Sie diesen gesamten Schritt drei Tage lang.
- Am fünften und letzten Tag (jetzt ist das Ziel fast erreicht!) geben Sie 75 g Zucker zum Sirup und bringen ihn kurz zum Kochen. Er muss jetzt die Konsistenz von flüssigem Honig haben. Gießen Sie ihn ein letztes Mal über die Stängel und lassen Sie sie 48 Stunden ziehen.
- Lassen Sie die kandierten Stängel ein letztes Mal abtropfen und trocknen Sie sie auf einem Gitter. Sie können sie auch bei niedriger Temperatur (100 °C) im Backofen trocknen. Dann geht dieser Schritt schneller.
- Geschafft! Ihre kandierten Engelwurzstängel sind fertig. In einem kühlen, trockenen Raum und vor allem in einem luftdichten Gefäß können Sie sie viele Monate oder sogar Jahre aufbewahren.
Die kandierten Stängel haben eine zarte grüne Farbe. Sie ist deutlich weniger intensiv als die Farbe der im Handel erhältlichen Produkte, die mit Farbstoffen erzielt wird.
Wenn am Ende des Kandierens Sirup übrig bleibt, bewahren Sie ihn auf. Er ist reich an Aromen und eignet sich zum Beispiel zum Süßen von heißen oder kalten Getränken.
Die Engelwurzstängel werden blanchiert und anschließend in ein kaltes Wasserbad gelegt, bevor sie 24 Stunden im Sirup ziehen. An den folgenden Tagen führen Sie mehrere Sirupbäder und Ruhezeiten durch. (Fotos: Abuluntu – Wikimedia)
Wie verwendet man kandierte Engelwurzstängel?
Kandierte Engelwurz wird traditionell für Desserts aus der Charente verwendet, zum Beispiel für die Galette charentaise. Sie können die Stängel auch in einen Rührkuchen geben und damit herkömmliche kandierte Früchte ersetzen. Auch für andere Kuchen eignen sie sich.
Diese Spezialität findet sich außerdem im Riz à l’impératrice, einem verfeinerten Milchreis mit Bavaroise-Creme und kandierten Früchten.
Probieren Sie gerne auch andere Rezepte aus. Warum ersetzen Sie nicht die mit Schokolade überzogenen Orangenschalen durch Engelwurz? Oder schneiden Sie einige Fasern ab, um verschiedene Gerichte zu dekorieren. Das Grün der Engelwurz bildet einen schönen Kontrast zum Rot eines Obstsalats – oder von Tomaten. Ihrer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!
Galette charentaise
Welche Engelwurz sollten Sie wählen?
Für kandierte Engelwurz verwenden Sie die Echte Engelwurz, Angelica archangelica, die auch Arznei-Engelwurz genannt wird. Die Wald-Engelwurz schmeckt weniger aromatisch. Für dieses Rezept kommt es jedoch vor allem auf einen ausgeprägten Geschmack an.
Die anderen Engelwurz-Arten, insbesondere die Zierformen, sollten Sie nicht verwenden.
Die aus Korea stammende Amerikanische Engelwurz besitzt zwar ebenfalls Heilwirkungen, wird traditionell jedoch ganz anders verwendet. Bei ihr nutzt man die Wurzel, und die Wirkungen sind andere. Die verschiedenen Arten lassen sich nicht austauschen.
Seien Sie bei der Ernte vorsichtig. Wenn Sie im April und Mai junge Stängel sammeln, achten Sie unbedingt darauf, Ihre Engelwurz nicht mit einem Schierlingsgewächs zu verwechseln. Ein solcher Irrtum könnte tödlich enden.
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