Fruchtessig selber machen?

Durch die langsame Fermentation von Früchten und das anschließende Absetzen entsteht Fruchtessig, der sich relativ einfach selbst herstellen lässt. Diese etwas in Vergessenheit geratene Tätigkeit unserer Vorfahren, die im Sommer in Kochzeitschriften und sozialen Netzwerken wieder auftaucht, passt perfekt zum Zero-Waste-Trend! So können Sie überreife oder bereits leicht verdorbene Früchte sowie Schalen und Fruchtreste verwerten. Hausgemachter Fruchtessig lässt sich mit den unterschiedlichsten Früchten zubereiten – von Trauben und Äpfeln bis hin zu Mangos und Pflaumen.

Hier erfahren Sie alles, was Sie wissen müssen, um gegen Ende des Sommers ganz einfach Ihren eigenen Fruchtessig herzustellen!

Welche Früchte eignen sich am besten für die Herstellung von Fruchtessig?

Essig wird immer aus Früchten hergestellt. Traditionell sind das natürlich Trauben für Weinessig und Äpfel für Apfelessig. Diese beiden Sorten sind am bekanntesten.
Doch auch andere Früchte eignen sich besonders gut für hausgemachten Essig, zum Beispiel Feigen, Birnen, Tomaten (ja, Tomaten sind Früchte!), Quitten und Beerenobst wie Himbeeren, Johannisbeeren und Kirschen, Zitrusfrüchte oder Mango.
All diese Früchte bieten interessante geschmackliche Möglichkeiten für die Küche: Mangossig passt zu asiatischen Gerichten, Beerenessig eignet sich zum Ablöschen und zu Fleisch, während Pflaumen- oder Feigenessig süß-herzhafte Rezepte mit einer mild-säuerlichen Note verfeinert.

Im Allgemeinen wählt man vor allem besonders säurehaltige und/oder sehr süße Früchte. Sie eignen sich gut für Essig, weil sie die Fermentation stärker anregen. Zitrusfrüchte, Johannisbeeren, Trauben und Feigen liefern besonders zuverlässige Ergebnisse.

Mein Tipp: Wichtig ist, dass Sie stets gut reife Früchte verwenden. Sie enthalten mehr Zucker und fördern dadurch die Fermentation. Zusammen mit der Luft dient der Zucker den Essigsäurebakterien als Nahrung, sodass sie sich während des Fermentationsprozesses vermehren können.

Wann sollten Sie Fruchtessig selbst herstellen?

Der Sommer und der Frühherbst sind aus offensichtlichen Gründen ideal: Zu dieser Zeit steht Ihnen eine große Auswahl an Früchten zur Verfügung. Oft fallen die Ernten so üppig aus, dass Sie nicht wissen, wohin damit. Außerdem ist die Raumtemperatur in Innenräumen mit 20 bis 25 °C optimal für die Entwicklung der Bakterien.

Hinweis: Unter 18 °C verlangsamt sich die Fermentation. Bei Temperaturen über 30 °C kann sie zum Stillstand kommen oder Schimmel entstehen.

Fruchtessig selbst herstellen

Benötigte Zutaten und Materialien

Sie benötigen nur vier Zutaten: Früchte, Wasser, Zucker und … Luft!

• 1 Liter gefiltertes oder Mineralwasser
• 100 g weißer Kristallzucker oder feiner Zucker
• 500 g Früchte (einschließlich Schalen, entsteinte Früchte, sofern es sich um Biofrüchte oder unbehandelte Früchte aus dem Garten wie Pflaumen oder Feigen handelt) oder 300 g Früchte + 200 g Schalen, Kerngehäuse und Kerne (bei Äpfeln)

• Ein Schneidebrett und ein Messer
• Ein 1,5-Liter-Glas
• Ein sauberes Tuch oder ein großes Stück luftdurchlässigen Stoffes aus Baumwolle oder Leinen
• Ein großes Gummiband
• Ein Mulltuch oder ein dünnes Geschirrtuch zum Filtern
• Ein Trichter
• Eine sterilisierte Glasflasche

Das Rezept

• Lösen Sie den Zucker in 600 ml lauwarmem Wasser auf und lassen Sie die Mischung abkühlen.
• Waschen und schälen Sie die Früchte, sofern es sich nicht um Biofrüchte handelt. Entfernen Sie beschädigte Stellen, lassen Sie Schalen und Kerne jedoch an den Früchten.
• Schneiden Sie die Früchte in grobe Stücke. Füllen Sie das Glas zu drei Vierteln mit Früchten und/oder Schalen.
• Gießen Sie das Zuckerwasser hinzu, sodass die Früchte bedeckt sind. Lassen Sie oben etwas Platz für die Fermentation. Füllen Sie anschließend 400 ml kaltes Wasser hinzu, bis Sie insgesamt 1 Liter Flüssigkeit erhalten.
• Decken Sie das Glas mit einem Tuch oder einem dünnen Geschirrtuch ab und befestigen Sie es mit dem Gummiband.
• Lassen Sie die Mischung etwa zwei Wochen lang bei Raumtemperatur und vor Licht geschützt mazerieren.
• Rühren Sie die Mischung alle zwei Tage um, damit Sauerstoff hineingelangt.
• Nach drei bis vier Tagen bilden sich Bläschen. Die alkoholische Fermentation beginnt.
• Das Wasser beginnt sich zu trüben. Die fermentierten ganzen Früchte und/oder Schalen bilden an der Oberfläche eine „Essigmutter“. Dabei handelt es sich um den bekannten Belag, der auch bei der hausgemachten Herstellung von Weinessig entsteht.

• Seihen Sie die Flüssigkeit nach drei Wochen ab. Filtern Sie sie mithilfe eines Trichters, den Sie auf ein feinmaschiges Sieb setzen, oder durch ein mit Mull ausgelegtes Spitzsieb in eine sterilisierte Glasflasche. Drücken Sie die Früchte aus, um möglichst viel Aroma zu gewinnen. Gehen Sie dabei jedoch nicht zu kräftig vor, damit sich keine Ablagerungen bilden.
• Decken Sie die Flasche erneut mit einem kleinen Stück Stoff ab und befestigen Sie es mit einem Gummiband. Lassen Sie den Essig mindestens weitere drei bis vier Wochen reifen und bewahren Sie ihn an einem dunklen Ort auf.
• Prüfen Sie, ob Ihr Essig vollständig fermentiert ist. Er sollte deutlich säuerlich schmecken und keine süßlichen Rückstände aufweisen. Ist Ihr Essig zu mild, verlängern Sie die Fermentation um ein bis zwei Wochen.
• Füllen Sie den Essig in eine luftdicht verschließbare Flasche um.

Mein Tipp: Verwenden Sie ruhig die Schalen. Sie enthalten natürliche Hefen, die die Fermentation erleichtern. Voraussetzung ist, dass die Schalen aus biologischem Anbau stammen und gründlich gewaschen wurden.

Fruchtessig: Aufbewahrung und Verwendung

Unter guten Bedingungen hält sich hausgemachter Fruchtessig mindestens drei Jahre. Bewahren Sie ihn an einem dunklen Ort auf, zum Beispiel in einem Küchenschrank, und verschließen Sie die Flasche luftdicht. Wenn Ihr Essig muffig riecht oder unangenehm schmeckt, entsorgen Sie ihn. Mit der Zeit bildet sich ganz natürlich erneut eine Essigmutter. Das ist normal.

Neben der Verwendung in der Küche – etwa für Vinaigrettes, Marinaden, zum Ablöschen und Einkochen, für Desserts sowie zur Zubereitung von Salzlake oder Pickles – ist Fruchtessig auch eine gute Möglichkeit, im Sinne eines umweltbewussten Haushalts herkömmliche Reinigungsmittel durch einen natürlichen Ersatz zu ersetzen. Sie können ihn verdünnt oder unverdünnt als Küchen- oder Badreiniger und gegen Kalk verwenden. Auch zum Neutralisieren von Gerüchen im Kühlschrank eignet er sich. Für diese Anwendungen sind Apfel- oder Zitronenessig besonders empfehlenswert.

Mein Tipp: Himbeeressig passt hervorragend zu Fleisch, zum Beispiel zu Ente. Feigenessig verwende ich zum Ablöschen von Desserts mit eingekochten Früchten oder zu Käse.