Sauerkraut ist eine kulinarische Zubereitung aus fermentiertem rohem Kohl und stammt ursprünglich aus dem Elsass. Es wird häufig zu Fisch, Fleisch oder Würstchen serviert. Diese Spezialität ist für ihren säuerlichen Geschmack und ihre knackige Konsistenz beliebt. Wenn Sie in Ihrem Garten oder auf Ihrem Balkon selbst Kohl anbauen, können Sie daraus mit wenigen einfachen Schritten Ihr eigenes Sauerkraut herstellen. In dieser Anleitung erklären wir Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie aus selbst angebautem Kohl Sauerkraut herstellen und dabei natürliche Zutaten verwenden. Wenn Sie also Ihr eigenes Sauerkraut zubereiten möchten, legen Sie gleich los!
Welchen Kohl sollten Sie für Sauerkraut anbauen?
Für die Zubereitung von Sauerkraut eignen sich mehrere Kohlsorten. Am häufigsten verwendet werden Kopfkohl, der eine feste Konsistenz und einen leicht säuerlichen Geschmack hat. Kopfkohl wird auch als Weißkohl, Grünkohl oder Weißkohl bezeichnet.
Rotkohl gehört ebenfalls zum Kopfkohl. Er wird auch für die Zubereitung von Sauerkraut verwendet und verleiht ihm einen süßeren Geschmack als weißer oder grüner Kopfkohl. Während der Fermentation nimmt der Rotkohl eine dunkelrosa, leicht durchscheinende Farbe an. Dadurch bringt er eine farbenfrohe Note auf den Teller.
Auch Wirsing oder Grünkohl eignen sich für Sauerkraut. Allerdings schmecken sie deutlich kräftiger und entwickeln während der Fermentation einen starken Geruch, der nicht unbedingt angenehm ist. Ihre knackigere Konsistenz kommt in Aufläufen, Kohlrouladen, Suppen oder cremigen Smoothies besser zur Geltung.
Unsere liebsten Kohlsorten für Sauerkraut
Kopfkohl Quintal d'Alsace
Der aus dem Elsass stammende Kopf kohl Quintal d’Alsace wird für das traditionelle Sauerkraut dieser Region verwendet. Er bildet feste, breite und große, flachrunde Köpfe. Seine Blätter sind hellgrün bis graugrün und schön glatt.
Kopfkohl Filderkraut
Der Kopfkohl Filderkraut ist eine alte deutsche Sorte mit spitz zulaufenden, sehr kompakten Köpfen. Er wird für diese charakteristische Kopfform besonders geschätzt. Die hellgrünen Blätter sind glatt und zart. Dieser Herbstkohl eignet sich hervorragend für Sauerkraut oder einen deftigen Eintopf.
Rotkohl Rouge Gros
Mit seinen dunkelpurpurfarbenen Blättern ist der Rotkohl Rouge Gros eine Sorte mit dichten, runden und kompakten Köpfen und einem guten Ertrag. Seine schöne Farbe bringt Abwechslung auf den Teller und eignet sich auch für die Zubereitung von Sauerkraut.
Kopfkohl Brunswick
Der Kopfkohl Brunswick ist eine ertragreiche Sorte, die bereits im Herbst große, leicht abgeflachte Köpfe bildet. Dieser Kopfkohl eignet sich gut für die Zubereitung von Sauerkraut.
→ Entdecken Sie weitere Kopfkohlsorten in Pascales Ratgeber: 8 Kopfkohlsorten für den Anbau.
Kohl richtig ernten
Bei der Auswahl des passenden Kohls für Ihr Sauerkraut sollten Sie einige Punkte beachten:
- Reife des Kohls: Wählen Sie am besten noch junge, feste Köpfe. Sie lassen sich leichter schneiden und enthalten mehr Wasser, was die Fermentation erleichtert. Vermeiden Sie weiche Köpfe oder solche mit welken Blättern. Überreifer Kohl ist außerdem weniger zart.
- Qualität des Kohlkopfs: Entscheiden Sie sich für kompakte, fleckenfreie Köpfe mit gesunden, kräftig grünen Blättern.
- Im Allgemeinen empfiehlt es sich, Kohlköpfe derselben Größe und Sorte zu verwenden. So sorgen Sie für eine gleichmäßige Fermentation und eine gute Qualität des Sauerkrauts.
Das Rezept für selbst gemachtes Sauerkraut
Was passiert bei der Sauerkraut-Fermentation?
Sauerkraut entsteht vor allem durch die Fermentation von Kohl mit Salz in einem Glas. In Gegenwart von Salz vermehren sich Milchsäurebakterien und bauen die Kohlenhydrate des Gemüses ab. Dabei entsteht Milchsäure, die das Wachstum von Bakterien, Pilzen und Schimmel hemmt. Dieser Vorgang wird als Milchsäuregärung bezeichnet und hat nichts mit Laktose zu tun. Der Kohl fermentiert also mit der Zeit und wird dabei immer zarter. So entsteht Sauerkraut, das sich auf natürliche Weise mehrere Jahre hält.
Was benötigen Sie?
- 1 kg Kopfkohl oder Rotkohl
- Ein wiederverschließbares, luftdichtes Glas mit Gummidichtung und Metallklammern
- 10 g unraffiniertes, nicht jodiertes Salz, vorzugsweise grobes graues Salz aus Guérande oder rosa Salz aus der Camargue
- Ein Glasgewicht, damit der Kohl stets vollständig untergetaucht bleibt
- Ein Messer und ein Schneidebrett oder einen Gemüsehobel
- Eine Salatschüssel oder ein großes Gefäß zum Mischen
- Einen Stampfer
- Optional und je nach Geschmack (Auswahl nicht vollständig):
- Einige Beeren des Gemeinen Wacholders
- 1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen oder Kümmel
- 1 Teelöffel Pfefferkörner
- Ein Lorbeerblatt
- Ein Thymianzweig
- Einige Gewürznelken
Die einzelnen Schritte für das Sauerkraut-Rezept
1- Entfernen Sie nach der Ernte die beschädigten oder verschmutzten äußeren Blätter des Kohls.
2- Spülen Sie den Kohl kurz unter kaltem, fließendem Wasser ab, um letzte Verunreinigungen zu entfernen. Lösen Sie dabei die Blätter nicht ab.
3- Halbieren Sie den Kohl und schneiden Sie ihn anschließend mit einem Messer oder einem Gemüsehobel in feine Streifen.
4- Geben Sie den geschnittenen Kohl in eine Salatschüssel. Fügen Sie das Salz hinzu und vermischen Sie alles.
5- Kneten Sie den Kohl 3 bis 5 Minuten lang, damit er in Kontakt mit dem Salz Flüssigkeit abgibt.
6- Bedecken Sie die Salatschüssel mit einem Küchentuch und lassen Sie den Kohl eine Stunde lang Flüssigkeit abgeben.
7- Optional: Fügen Sie anschließend Gewürze wie Kümmel oder Wacholderbeeren hinzu und vermischen Sie alles erneut.
8- Nehmen Sie das zuvor sterilisierte Glas und geben Sie den Kohl mit seiner Flüssigkeit schichtweise hinein. Jede Schicht sollte 2 bis 3 cm hoch sein. Stampfen Sie den Kohl zwischen den einzelnen Schichten gut fest. So verdrängen Sie die Luft und lösen weitere Flüssigkeit aus dem Gemüse.
9- Füllen Sie das Glas bis etwa 3 cm unter den Rand und stampfen Sie den Kohl erneut fest.
10- Setzen Sie das Glasgewicht ein, damit der Kohl vollständig untergetaucht ist. Sie können unter das Gewicht ein ganzes Kohlblatt legen. So verhindern Sie, dass die geschnittenen Blätter an die Oberfläche steigen. Wenn nicht genügend Flüssigkeit vorhanden ist, um den Kohl zu bedecken, geben Sie etwas Wasser hinzu.
11- Verschließen Sie das Glas und lassen Sie den Kohl drei Wochen lang bei Raumtemperatur fermentieren.
12- Nach diesen drei Wochen ist Ihr Sauerkraut verzehrfertig. Sie können es auch mehrere Jahre lang in einem kühlen, sauberen Raum, zum Beispiel in einem Keller, lagern.
Gut zu wissen:
- Während der dreiwöchigen Fermentation nimmt das Volumen im Glas zu. Das ist völlig normal. Die Flüssigkeit kann sogar überlaufen! Stellen Sie eine tiefe Schale unter das Glas, um die überlaufende Flüssigkeit aufzufangen.
- Sie können das Sauerkraut direkt nach dem Öffnen des Glases genießen, zum Beispiel als knackigen Salat. Nach der Fermentation können Sie es auch kochen und zu Fisch, Wurstwaren oder Würstchen servieren.
- Manchmal bildet sich auf dem Sauerkraut ein leichter weißer Belag. Dieser ist nicht gefährlich.
- Ein stark unangenehmer, geradezu übler Geruch oder ein grünlicher, möglicherweise bläulicher Belag zeigt dagegen, dass die Milchsäuregärung fehlgeschlagen ist. Entsorgen Sie den Inhalt des Glases in diesem Fall direkt auf dem Kompost oder im Abfall!
Ingrids Tipps:
- Fermentationsgewichte bestehen häufig aus runden Glasscheiben. Sie halten das Gemüse unter Wasser und verhindern so die Bildung von Schimmel. Ich ersetze sie durch Glasdeckel kleinerer Einmachgläser. Diese lege ich umgedreht auf das Gemüse, damit keine Luftblasen entstehen.
- Sie können das Vorratsglas durch einen traditionellen Sauerkrauttopf ersetzen. Ein Topf aus Keramik oder Steingut lässt die Gärgase entweichen.
- Wenn Sie keinen Stampfer haben, verwenden Sie ein geeignetes Küchenutensil, zum Beispiel einen Küchenhammer oder eine Glasflasche. Alternativ können Sie den Kohl mit der Faust festdrücken.
Weitere Informationen
- Entdecken Sie unsere Kohlsorten.
- Alles Wissenswerte finden Sie in unserem vollständigen Ratgeber über Kohl: pflanzen, säen und ernten.
Kommentare