7 seltene Wurzelgemüse

Knolliger Kerbel mit Haselnussaroma!

Ähnlich wie eine kurze, graue Möhre ist der Knollige Kerbel eine 30 cm hohe Gemüsepflanze, die Mitte des 19. Jahrhunderts in Frankreich eingeführt wurde. Die im November ausgesäten Samen werden in 20 cm voneinander entfernten Reihen verteilt, anschließend mit etwas feiner Erde bedeckt und mit der Rückseite des Rechens leicht angedrückt.

Der Knollige Kerbel wird im Juli geerntet: Dazu zieht man ihn einfach aus dem Boden, schneidet die dunkelgrünen Blätter ab und lässt ihn auf dem Boden trocknen. Anschließend sollte er lichtgeschützt an einem trockenen Ort aufbewahrt werden.

Dieses Wurzelgemüse sollte idealerweise einige Monate nach der Ernte verzehrt werden, damit es mehr Aroma entwickelt. Reich an Vitamin A, B und C sowie Mineralstoffen (Kalium, Magnesium …), kann es roh (wie Rettich) oder geraspelt, aber auch gekocht verzehrt werden, etwa im Eintopf oder Ragout. Sein zartschmelzendes, süßes Fruchtfleisch entfaltet ein nussiges Aroma, das gut zu Fleisch (rotem oder weißem) und zu Jakobsmuscheln passt, wenn es als Püree zubereitet wird.

Tipp des Kochs: Das leicht mehlige Fruchtfleisch sollte nicht länger als 5 bis 8 Minuten gedämpft werden!

Knollenziest: süß wie Artischocke und Schwarzwurzel

Von besonderer Form ähnelt der Knollenziest einer dicken Raupe, einem leicht verdickten weißen Rhizom. Obwohl er aus Asien stammt, verweist sein Name auf das Dorf Crosne im Département Essonne, wo er Ende des 19. Jahrhunderts erstmals angebaut wurde. Von April bis Mai ausgesät, müssen Knollenziest-Jungpflanzen in alle Richtungen 40 cm Abstand haben: Heben Sie ein Loch aus, das dreimal so groß wie der Wurzelballen ist, bedecken Sie die Pflanzen anschließend mit einer dünnen Erdschicht, drücken Sie die Erde fest und gießen Sie leicht.

Da dieses Wurzelgemüse frosthart ist, kann die Ernte je nach Bedarf zwischen November und März erfolgen, sobald das Laub vollständig verschwunden ist. Dazu ziehen Sie die Knollen vorsichtig aus der Erde und verzehren sie innerhalb von zwei Tagen. Andernfalls lassen Sie sie besser im Boden.

Tipp des Gärtners: Wenn Sie den Boden mit einer Schicht Rasenschnitt und Laub mulchen, bieten Sie der Pflanze zusätzlichen Schutz, verringern den Unkrautwuchs und erleichtern die Winterernte.

Da die Schale reich an Wasser und Mineralstoffen (Kalium und Phosphor) ist, sollten Sie die Knollen vor dem gründlichen Abspülen mit grobem Salz abreiben. Anschließend können sie roh (in Essig eingelegt) oder gedämpft gegart verzehrt werden: Ihr relativ süßer Geschmack ähnelt dem von Artischockenboden oder Schwarzwurzel.

Peruanischer Sauerklee: nah an Sauerampfer, Kartoffel

Auch „Knolliger Sauerklee“ genannt, ist der Peruanische Sauerklee eine verdickte Knolle mit glatter Schale und Farben von Gelb bis Rot. Die Pflanzung erfolgt über Knollen in gelockertem, mit gut verrottetem Kompost angereichertem Boden an einem sonnigen bis halbschattigen Standort. Von April bis Mai direkt ins Freiland gesät, mit 35 cm Abstand in der Reihe und 70 cm zwischen den Reihen, wird sie mit dem Austrieb nach oben 5 cm tief gepflanzt. Nach dem Bedecken mit einer Schicht feiner Erde und leichtem Andrücken muss sie nur noch reichlich gegossen werden.

Die Ernte erfolgt zwischen November und Dezember, sobald das Laub des Peruanischen Sauerklees verschwunden ist. Dazu die Knollen vorsichtig nach Bedarf aus der Erde nehmen und einige Tage in der Sonne und im Trockenen abtrocknen lassen, um ihre Säure zu mindern. Die Lagerung ist einige Monate möglich, im Keller oder in sehr trockenem Sand.

Mit einer Kartoffel ähnlichen Konsistenz und einem leicht zitronigen, an Sauerampfer erinnernden Geschmack wird dieses Wurzelgemüse ausschließlich gegart verzehrt – etwa als Eintopf, mit Ochsenschwanz, geröstet mit Rosenkohl zum Spiel mit den Aromen oder als Püree, gebraten oder sautiert.

Tipp des Kochs: Junge Blätter des Peruanischen Sauerklees sind essbar und können als Salat verzehrt werden, idealerweise in Schnittsalat-Mischungen: Sie lassen sich die ganze Saison über nach Bedarf ernten.

→ Mehr erfahren Sie in unserem Ratgeber Peruanischer Sauerklee: Anbau, Pflanzung, Ernte

Yacón: süß, körnig wie eine Birne!

Auch Yacón oder Erdbirne genannt, ist Yacón eine Staude mit fleischiger Knolle und weißem, körnigem, birnenähnlichem Fruchtfleisch. In tiefen, nährstoffreichen, frischen Böden an einem sonnigen Standort wird sie zwischen Mai und Juni, fern von Frostgefahr, gepflanzt. Die Jungpflanzen benötigen einen Abstand von 1,5 m in alle Richtungen. Heben Sie für jede Pflanze ein Loch aus, das dreimal so groß wie der Wurzelballen ist, bedecken Sie ihn mit feiner Erde, drücken Sie diese an und gießen Sie.

Die Ernte erfolgt zwischen Oktober und November, wenn die Blätter der Yacón welk sind. Dann ziehen Sie die gesamten Wurzelstöcke aus der Erde, entnehmen die Knollen und lassen sie bei trockenem Wetter einige Stunden auf dem Boden abtrocknen. Anschließend lässt sich die Erdbirne mehrere Monate an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort aufbewahren, idealerweise in trockenem Sand.

Roh ist sie erfrischend, leicht süß und saftig: Fein geraspelt passt sie hervorragend in einen Orangensalat. Gegart bleibt sie knackig und harmoniert gut mit würzigen, aromatischen exotischen Gerichten.

Kropfige Sonnenblume mit feinem, artischockenähnlichem Geschmack!

Die Kropfige Sonnenblume ist ein Gemüse mit länglichen, hellbeigen Knollen und dekorativen Blüten, die Sonnenblumen ähneln. Sie gehört zur selben Familie wie der Topinambur und stammt aus Nordamerika. Die Knollen werden zwischen März und April in lockeren, nährstoffreichen, gut durchlässigen Boden 10 cm tief gepflanzt. Sie bevorzugen einen sonnigen, geschützten Standort. Es empfiehlt sich, sie mit 70 cm Abstand in alle Richtungen zu pflanzen.

Die Ernte erfolgt von Januar bis März oder von November bis Dezember, sobald das Laub schwarz geworden ist. Anschließend sollten die Knollen innerhalb von 2 bis 3 Tagen verzehrt werden. Trotz ihres ungewöhnlichen Aussehens ist die Kropfige Sonnenblume ein schmackhaftes Wurzelgemüse mit saftigem, süßem Fruchtfleisch.

Sie ist reich an Ballaststoffen und weist ein günstiges Kalium-Natrium-Verhältnis auf. Das Schälen dauert zwar lange, aber sie ist sehr schnell gar – ob in der Pfanne gebraten, als Püree, Auflauf, gedämpft, geröstet oder geschmort. Sie lässt sich mit anderem Gemüse kombinieren und zu Fleisch oder Fisch servieren. Roh wird sie als Salat serviert, mit einer Schalotten- oder Beerenvinaigrette.

Tipp vom Koch: Die Kropfige Sonnenblume sollte nur in kleinen Mengen verzehrt werden, da sie schwer verdaulich sein kann. Erfahren Sie mehr über dieses köstliche Gemüse in Kropfige Sonnenblume: Ernte, Lagerung und Zubereitung sowie in Suppe aus Kropfiger Sonnenblume: Eine samtige Wintersuppe.

Knollige Kapuzinerkresse: fein-aromatisch!

Unter ihrem lateinischen Namen Tropaeolum tuberosum ist die Knollige Kapuzinerkresse eine Kletterpflanze – mit ihren orangefarbenen Blüten wunderschön im Garten und zugleich köstlich auf dem Teller (Blätter, Blüten und Knollen sind essbar). Die Knollen werden zwischen März und April in frischen, leichten und gut durchlässigen Boden 10 cm tief gepflanzt und mit etwa 1 m Abstand in alle Richtungen gesetzt.

Die im Sommer blühende Knollige Kapuzinerkresse bildet orangefarbene Trompetenblüten an langen, beblätterten Trieben. Ihre fleischigen Wurzeln sind längliche, 5 bis 15 cm große Birnen mit hellgelber, purpur marmorierter Färbung.

Bei diesem Wurzelgemüse ist alles essbar: Blätter und Blüten schmecken im Salat, die rohen Knollen sind scharf und passen gut zu Kohl, Roter Bete oder Gurke. Gekocht verlieren sie ihre Schärfe und werden mild, rund im Geschmack und aromatisch: Manche erinnern an Stiefmütterchen, andere an Süßholz oder Pfeffer. Sie lassen sich in Wasser kochen, in der Pfanne braten oder als mit Melasse gesüßtes Kompott zubereiten.

Schwarzwurzel mit zartem Haferwurzelgeschmack

Auch Schwarzwurzeln genannt, ist die Schwarzwurzel ‘Géante Noire de Russie’ ein mehrjähriges Gemüse mit schmackhaften, außen schwarzen und innen weißen Wurzeln. Von März bis Mai in gut vorbereiteten, nährstoffreichen, frischen, tiefgründigen und lockeren Boden mit 25 cm Abstand gesät, keimen die Samen innerhalb von 20 Tagen. Sobald die Jungpflanzen 4 bis 5 Blätter haben, vereinzeln Sie auf 10 cm Abstand, hacken und gießen Sie regelmäßig.

Die Ernte dieses Wurzelgemüses erfolgt ab Oktober nach Bedarf, da es sich nach dem Ausgraben nur wenige Tage kühl lagern lässt. Sie können die Wurzeln blanchieren und einfrieren.

Reich an Vitamin A und C sowie Calcium, Eisen und Magnesium wird die Schwarzwurzel ‘Géante Noire de Russie’ ausschließlich gekocht verzehrt – als Pommes oder Salat, mit etwas Sahne oder Butter.

→ Alles über Schwarzwurzeln in unserem Ratgeber Schwarzwurzel: säen, pflegen und ernten